Portare l’acqua a ebollizione, salare e unire un filo di olio extravergine d’oliva. Versare la farina di polenta a pioggia e, con l’aiuto di una frusta, mescolare bene fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi cuocere per 45 minuti circa. Togliere dal fuoco e, con l’aiuto di un frullatore, montare il tutto con olio extravergine d’oliva, burro, Parmigiano Reggiano e sale.
Fare raffreddare e porre il tutto all’interno di un sac à poche. Confezionare gli agnolotti con la farcia di polenta e riservare.

Lavare e spurgare le lumache per 5 giorni, cuocerle in acqua bollente salata per 2 ore con il vino bianco, aglio e olio extravergine d’oliva. Raffreddare, sgusciare e privare del budellino finale. A parte, preparare una salsa a base di un soffritto di aglio, scalogno tritato, prezzemolo tritato, aggiungere le lumache e mantecare con il burro e poca acqua di cottura delle lumache filtrata.

Cuocere la pasta e condirla con la salsa di lumache, finire cospargendo il pane panko, precedentemente saltato con olio extravergine d’oliva ed erbe tritate fresche.