portare a
45°C i succhi, aggiungere la pectina miscelata
con metà zucchero, quindi portare a bollore.
Aggiungere lo zucchero rimanente e le
scorzette. Cuocere fino a 64°brix.

portare a bollore
la panna con lo sciroppo di glucosio e la
vaniglia. Versare sulla copertura fondente
a pezzetti e creare un’emulsione. Infine
aggiungere il burro in pomata.portare a bollore
la panna con lo sciroppo di glucosio e la
vaniglia. Versare sulla copertura fondente
a pezzetti e creare un’emulsione. Infine
aggiungere il burro in pomata.

montare in planetaria
gli albumi inserendo a pioggia lo zucchero.
A parte setacciare le mandorle e le polveri.
Aggiungerle alla massa montata, stendere il
composto su un foglio siliconato, cospargere
due volte la superficie con zucchero a velo e
cuocere a 180°C a valvola aperta. Ricavarsi dei
dischi da inserire nel dolce.

rimpastare
il burro freddo a cubetti con le polveri sino ad
ottenere un impasto sabbioso. Inserire le uova
senza eccedere nell’impasto. Coprire la sablé
con della pellicola e conservare in frigorifero.