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La ricette delle alette di pollo farcite con cui lo chef Angelo Bonfitto del ristorante Zù ha vinto il Grande Cucina Talent Prize 2023.
Preparazioni
Dosi per: 4
Alette di pollo 4
4
Riso nero Riso Vignola 200 g
200 g
Brodo di siluro e baccalà (frattaglie) q.b.
q.b.
Fondo d'arrosto q.b.
q.b.
Emulsione di collagene di pesce di lago q.b.
q.b.
Olio di semi q.b.
q.b.
Concentrato di pomodoro q.b.
q.b.
Succo di limone q.b.
q.b.
Alga nori 4
4
Acqua calda q.b.
q.b.
Alga kombu q.b.
q.b.
olio alla foglia di limone q.b.
q.b.
Come preparare le Alette di pollo farcite di riso di Angelo Bonfitto
Disossare interamente le alette di pollo, in modo da creare una tasca da poter farcire con riso nero di Riso Vignola, cotto in precedenza con un brodetto di triple di siluro e baccalà. Il brodetto, concentrandosi, rilascia una collosità importante e una sapidità volutamente molto accentuata.
L’aletta, una volta farcita, viene cotta nel brodo stesso di triple fino a laccatura come un fondo d’arrosto.
Chiudere il piatto con un’emulsione fatta con collagene di pesci di lago e olio di semi a ricordare una maionese, acidulata con del concentrato di pomodoro e succo di limone.
Su ogni aletta posizionare una sfoglia di alga nori idratata semplicemente in acqua calda.
Accompagnare infine il piatto con un “latte” di riso nero freddo, alga kombu e olio alla foglia di limone.
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