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Preparazioni
Per la tartelletta di brisée alle mandorle
farina 1000 g
1000 g
lievito in polvere 10 g
10 g
mandorle bianche in polvere 200 g
200 g
burro 600 g
600 g
sale 10 g
10 g
latte 100 g
100 g
uova intere 100 g
100 g
Mescolare nella planetaria con lo scudo, farina, lievito in polvere, mandorle, burro, sale e zucchero. Quando tutto sarà omogeneo, incorporare il liquido, lavorando per farlo assorbire. Coprire con pellicola per alimenti e lasciar stabilizzare 1 ora in frigorifero. Stendere dell’altezza desiderata, coppare e foderare gli stampi per tartellette.
Per la brunoise di verdure croccanti
peperoni 100 g
100 g
patate 100 g
100 g
carote 100 g
100 g
melanzane 100 g
100 g
zucchine 100 g
100 g
Lavare e tagliare a brunoise le verdure; sbianchirle in acqua bollente e raffreddarle immediatamente in acqua fredda e ghiaccio. Scolarle e condirle, quindi versarle nello stampo in silicone. Sopra colerete la gelatina al Prosecco.
Per la gelatina al Prosecco
Prosecco 100 g
100 g
colla di pesce 2 g
2 g
succo di limone 13 g
13 g
sale 1 g
1 g
Scaldare leggermente il Prosecco, unirvi il succo di limone, la gelatina, il sale. Miscelare il tutto e colarlo sulle verdure dressate nel silpat.
Sformare le tartine di pasta brisée e su ognuna posizionarvi la mezza sfera di verdure al Prosecco, dopo avervi versato un po’ di crema. Ultimare con la gelatina al Prosecco.
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