Aloe Tart

Il Maestro pasticcere Francesco Elmi e Fabbri 1905 in una ricetta d'autore wellness

Preparazioni

Pasta frolla

Burro 600 g

600 g

Farina 1000 g

1000 g

Zucchero a velo 400 g

400 g

Tuorlo 200 g

200 g

Sale 2 g

2 g

Impastare burro, zucchero a velo, sale e tuorlo. Unire la farina setacciata ed impastare di nuovo.

Mousse al latte leggera

Latte 250 g

250 g

Panna semi-montata 500 g

500 g

Cioccolato al latte 42%, 360 g

360 g

Pannamousse Fabbri 50 g

50 g

Portare il latte a bollore e aggiungere Pannamousse Fabbri. Versare sul cioccolato in pezzi e procedere con la tecnica dell’emulsione utilizzando un frustino. Quando il composto raggiunge la temperatura di 34 °C aggiungere la panna semimontata

Gelée Aloe Fabbri

Simplè Aloe Fabbri 350 g

350 g

Acqua 150 g

150 g

Gelatina da reidratare 8 g

8 g

Reidratare la gelatina con 40 g di acqua, unire il Simplé Aloe all’acqua, scaldare a 50 °C e unire la gelatina. Colare negli stampi in silicone.

Glassa all'Aloe Fabbri

Gelée Aloe Fabbri 160 g

160 g

Nappage Neutro Fabbri 140 g

140 g

Scaldare il Gelée Aloe, unire il Nappage Neutro Fabbri e glassare a 28 °C. Decorare con Amarena Fabbri e bacche di Goji fresche.

Suggerimenti

L’aloe Tart è ottima anche con la frolla realizzata con Base Vegan Fabbri