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Preparazioni
Biscuit alle mandorle
Dosi per: 20 pezzi
biscuit alle mandorle (vedi ricetta base) 1000 g
1000 g
Per il semifreddo all’ananas
Dosi per: 20 pezzi
meringa italiana (vedi ricetta base) 0
0
panna montata 0
0
gelatina 160 Bloom 0
0
acqua 0
0
Unite alla meringa italiana la riduzione di ananas, prendetene una piccola parte e amalgamatela alla gelatina ammorbidita e sciolta. Incorporate il composto alla rimanente meringa e alleggerite il tutto con la panna montata.
Per la riduzione di ananas
Dosi per: 20 pezzi
polpa di ananas 1000 g
1000 g
Passate al mixer l’ananas e riducete a fuoco lento fino ad ottenere 350 g di prodotto.
Per la gelatina al ginger
Dosi per: 20 pezzi
ginger 500 g
500 g
zucchero 150 g
150 g
zucchero invertito 40 g
40 g
gelatina 160 Bloom 15 g
15 g
acqua 75 g
75 g
Portate a bollore 1/3 del ginger con gli zuccheri, poi unite la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua, portate a 30°C e unite il ginger rimanente. Colate 1 cm di gelatina al ginger in stampi di silicone a forma di mezza sfera, del diametro di 8 cm, e mettete in abbattitore a solidificare.
Per la glassa al ginger
Dosi per: 20 pezzi
zucchero 450 g
450 g
ginger 750 g
750 g
panna 300 g
300 g
gelatina di frutta 450 g
450 g
succo di limone 50 g
50 g
glucosio 250 g
250 g
amido di mais 160 g
160 g
amido di frumento 20 g
20 g
gelatina 160 Bloom 40 g
40 g
Colorante rosso alimentare 0
0
Scaldate senza far bollire il ginger con la panna, unite poi lo zucchero mescolato con gli amidi. Aggiungete il glucosio, la gelatina di frutta e il succo di limone, portate il tutto a 103°C, scioglietevi la gelatina precedentemente ammorbidita e lasciate raffreddare.
Prendete dall’abbattitore gli stampi con le gelatine solidificate, colate con il sac à poche il semifreddo all’ananas fino a riempimento e chiudete con dischetti di biscuit di 7 cm di diametro.
Abbattete di temperatura, quindi sformate e ricoprite con la glassa al ginger portata alla temperatura di 35°C. Disponete lungo il bordo delle piccole meringhe.
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