Preparazione dell’anatra

Disossare l’anatra e separare petti e cosce.

Con le carcasse, preparare un jus, mentre le coscette saranno utilizzate per farcire i wonton.

Riporre poi i petti in frigorifero per far rassodare la carne.

Purea di porro

Arrostire 200 g di porro in padella antiaderente fino a bruciare l’esterno.

Estrarre il cuore cotto. Sciogliere 25 g di burro fino a dorarlo, aggiungere 40 g di zucchero Moscovado e il cuore del porro.

Cuocere fino a completa compostazione.

A questo punto frullare il composto fino a ottenere una purea liscia e omogenea. Aggiustare di sale.

Chips di porro

Sbollentare le foglie esterne di un porro in acqua salata per pochi secondi e raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Disidratarle dunque tra due fogli di carta forno a 60°C per una notte.

Gel di tuberi ossidati

Inserire 150 g di tuberi in una busta sottovuoto e ossidarli in una camera di fermentazione a 60°C per 5-6 settimane. Frullare i tuberi con brodo vegetale fino a ottenere una pasta liscia.

Wonton di coscette d’anatra

Cuocere le coscette d’anatra a 62°C per 24 ore.

Disossare e rosolare dalla parte della pelle fino a renderla croccante.

Successivamente reparare una salsa verde frullando aneto, prezzemolo, basilico, aglio e olio d’oliva. Creare l’impasto dei wonton con 300 g di farina 00, acqua tiepida (65%) e un pizzico di sale. Far riposare per 2 ore.

Ancora: stendere l’impasto e formare dischi sottili. Farcire con la carne d’anatra e chiudere a wonton.

Friggere i wonton fino a doratura.

Garum di polline

Frullare 500 g di polline, 100 g di koji e 350 g di acqua.

In seguito disporre il composto in un vaso e fermentare per 3 mesi a 60°C.

Cottura dell’anatra

Incidere la pelle dell’anatra e cuocere a fuoco basso in padella.

Quando la pelle diventa croccante, completare con burro, timo, aglio e rosmarino. Lasciar riposare la carne.

Impiattamento

Disporre la purea di porro nel piatto, aggiungere le chips e il gel di tuberi ossidati.

Spolverare il wonton con tè verde Dragonwell.

Tagliare infine l’anatra e distribuire il garum di polline sulla pelle incisa. Completare con jus d’anatra.