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La ricetta che lo chef Niccolo Ceruti ha creato in omaggio alla sua esperienza di cuoco in Grecia, unita allo studio delle tecniche culinarie giapponesi del sommelier Jacopo Pozzi. Puoi provarla da Ottocene, il ristorante di Milano, in zona Porta Venezia.
Preparazioni
Dosi per: 1
Anguilla di acqua dolce (dall’Epiro) 150 g
150 g
Cicerchie bio (da Santorini) 30 g
30 g
Foglie di cappero (da Castro) 2
2
Burro di capra non salato (dall’isola Eubea) 5 g
5 g
Fior di Sale (da Missolonghi) q.b.
q.b.
Pepe q.b.
q.b.
Olio bio artigianale (cultivar da Creta) q.b.
q.b.
Salsa unagi (da Kyoto) q.b.
q.b.
Ecco come realizzare passo per passo l’Anguilla affumicata, fava, foglie di cappero, burro di capra, salsa unagi.
Il piatto rappresenta un’unione della cultura mediterranea, italiana e greca, con quella orientale, giapponese. Ingredienti lavorati come vogliono le tradizioni locali, messi insieme con una visione italiana.
Il burro di capra non salato dona grassezza all’anguilla leggermente croccante. La foglia di cappero dona sapidità al pesce di acqua dolce. La salsa unagi aggiunge un gusto dolce e umami. Il tutto viene legato dalla cremosità della fava.
Come preparare l’Anguilla affumicata di Niccolo Ceruti, chef di Ottocene
Per le cicerchie
Dopo averle lasciate a bagno per tutta la notte, bollire le cicerchie in abbondante acqua con sale, pepe e limone per circa due ore. Successivamente frullarle grossolanamente con olio, sale e pepe, e posizionarle alla base del piatto.
Per l’anguilla
Al momento del servizio glassarla con salsa unagi e passarla al forno a 180gradi per pochi minuti.
Tagliarla dunque a pezzetti e posizionarla sopra la fava.
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