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Preparazioni
Per l'anguilla
Dosi per: 4 persone
anguilla 1 kg
1 kg
Sfilettare un’anguilla da 1 kg, privarla della pelle e delle lische. Porzionare i filetti da 70 g cadauno, salare, pepare. Aggiungere olio extravergine e fumetto e cuocere sottovuoto
a 53°C per 90 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per il servizio riscaldare l’anguilla nel roner a 45°C, toglierla dal sacchetto e asciugarla bene.
Rosolare i filetti in padella da entrambi i lati. Conservare la pelle per la preparazione
successiva
Per la crema di barbabietola
Dosi per: 4 persone
Barbabietole cotte 300 g
300 g
succo d'arancia 100 g
100 g
Frullare le barbabietole insieme al succo di arancia nell’hotmix per 15 minuti a
70°C. Aggiustare di sale e stendere su di un foglio di silpat allo spessore di 2 mm e abbattere di temperatura a -18°C. Ricavare dei cerchi con un coppapasta
del diametro di 5 cm e abbattere
Per la crema di yogurt
Dosi per: 4 persone
yogurt intero 100 g
100 g
sale 10 g
10 g
olio extravergine di oliva 2 g
2 g
Emulsionare tutti gli ingredienti e conservare in un contenitore a +4°C.
Per la polvere di olio extravergine
Dosi per: 4 persone
maltodestrina di tapioca 100 g
100 g
olio extravergine di oliva 25 g
25 g
Emulsionare i due ingredienti fin quando l’olio non assume una consistenza
polverosa.
Per le mini barbabietole
Dosi per: 4 persone
mini barbabietole 5 n
5 n
aceto 20 g
20 g
acqua 80 g
80 g
sale 0
0
Tornire le barbabietole, chiudere sottovuoto con il resto degli ingredienti e cuocere a
100°C per 30 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per la pelle croccante
Dosi per: 4 persone
pelle di anguilla 0
0
olio di semi di arachidi 0
0
Cuocere in acqua bollente la pelle dell’anguilla per 30 minuti. Sistemarla su fogli di silpat e seccarla in forno a 70°C per 10 ore. Friggere in olio di semi di arachidi per
pochi secondi.
Mettere sul lato destro del piatto il disco di barbabietola e la crema di yogurt. Stendere una riga di polvere di olio extravergine d’oliva e aggiungere le mini barbabietole cotte. Posizionare al centro del piatto l’anguilla, su di essa la pelle croccante. Terminare con 2 foglie di barbabietola e del sale Maldon.
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