Abbattere l’anguilla, privandola della testa e lasciarla riposare in frigo per circa un’ora, in seguito eviscerarla e privarla della lisca centrale e della prima pelle. Cospargere la parte interna dell’anguilla di prezzemolo, sale e pepe nero, arrotolarla in seguito su se stessa e legarla con lo spago da cucina in modo da tenerla compatta. Cuocere il rotolo a 200 °c in forno per 30 minuti.
A parte tagliare a joulienne ¾ delle cipolle, che andranno portate ad ebollizione con 1,5 l di aceto, 1,5 l di vino bianco, 70 g di zucchero e 20 g di sale.
Una volta bollito il composto aggiungere l’anguilla con la marinatura ed i chiodi di garofano , il pepe nero e la cannella.
Per la cipolla in agrodolce tagliare a filangè la parte restante e portare a bollore con ½ l di vino, 40 gr di zucchero e 20 gr. di sale.
Lasciare riposare i due composti in frigorifero per almeno 12 ore.