Appunti di viaggio. Spuma impalpabile di parmigiano, asparagi e tartufo estivo, aceto balsamico di 25 anni e 4 sue stimolanti imitazioni

Preparazioni

Per la fonduta

Dosi per: 8 persone

latte 300 g

300 g

parmigiano reggiano 150 g

150 g

maizena 20 g

20 g

asparagi verdi 100 g

100 g

aneto tritato 10 g

10 g

tartufo estivo tritato 20 g

20 g

pesto di basilico (vedi ricetta in “preparazioni di base”) 20 g

20 g

latte 200 g

200 g

sale grosso 5 g

5 g

Per i cucchiaini

Dosi per: 8 persone

aceto balsamico di 25 anni 20 g

20 g

zucchero 50 g

50 g

maizena 2 g

2 g

succo di frutto della passione unito a 50 g di zucchero 150 g

150 g

passata di lampone ridotto 150 g

150 g

zucchero 20 g

20 g

miele 10 g

10 g

succo d’arancia ridotto 200 g

200 g

maizena 4 g

4 g

clorofilla di prezzemolo (vedi ricetta in “preparazioni di base”) 20 g

20 g

sesamo tostato 1 g

1 g

Per i cucchiaini, cuocere i 4 zuccheri al petit boulé, bagnarli con i rispettivi succhi, ridurli come descritto, e legarli quando necessario disciogliendo la maizena con un goccio d’acqua.
Pelare gli asparagi, tagliarli a cubetti e arrostirli in padella ben calda per 1 minuto. Portare 300 g di latte a ebollizione, legare con la farina disciolta in
un goccio di acqua, aggiungere il parmigiano e lasciarlo fondere mantenendolo in caldo senza mai far bollire.

Riscaldare a 60°C 200 g di latte e montare al minipimer, mettere sul fondo di otto piccole ciotole il pesto di basilico, la fonduta con gli asparagi, l’aneto e il tartufo. Adagiarvi sopra la schiuma di latte condita con il sale grosso. Servire accompagnando con i cucchiaini riempiti con i vari aceti.

Appunti di viaggio. Spuma impalpabile di parmigiano, asparagi e tartufo estivo, aceto balsamico di 25 anni e 4 sue stimolanti imitazioni

Preparazioni

Tortelloni

Gazpacho della salute

Minestra dell’orto, robiola di Roccaverano, infuso di erbe e fiori di campo

Pesto leggero

I cubi del Kitchen. Composizione dei cubi partendo in alto a sinistra, leggendoli poi come un libro

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Pietro Leemann

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