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Preparazioni
Per il gelato fior di latte al cioccolato bianco caramellato
Latte 2200 g
2200 g
Panna fresca 1000 g
1000 g
Saccarosio 450 g
450 g
Zucchero d’uva 100 g
100 g
Latte Giubileo 400 g
400 g
Stecca di vaniglia 1 n
1 n
Scaldare il latte a 70°C con la stecca di vaniglia, la base Giubileo, la panna e gli zuccheri e mantecare. In uscita dal mantecatore aggiungere il topping al caramello.
Per il palet al mango
Polpa di mango Alfonso 500 g
500 g
Saccarosio 50 g
50 g
Destrosio 50 g
50 g
Colla di pesce 14 g
14 g
Ammorbidire la colla in acqua e sciogliere portando tutti gli ingredienti a 50°C, quindi utilizzare a 28°C.
Per il palet al lampone e lime
Polpa di lamponi 500 g
500 g
Buccia grattugiata di lime 1 n
1 n
Saccarosio 50 g
50 g
Destrosio 50 g
50 g
Colla di pesce 14 g
14 g
Ammorbidire la colla in acqua, sciogliere portando tutti gli ingredienti a 50°C e utilizzare a 28°C.
Per la massa Margherita al cacao
Saccarosio 100 g
100 g
Trealosio 80 g
80 g
Burro 50 g
50 g
Farina debole 125 g
125 g
Fecola 75 g
75 g
Uova intere 2 n
2 n
Tuorli 5 n
5 n
Cacao 50 g
50 g
Montare le uova con gli zuccheri, unire il burro fuso, la farina e il cacao e cuocere a 180°C per 12/15 minuti. Fare una decorazione “a filo continuo” con cioccolato bianco.
Con l’aerografo spruzzare cioccolato bianco e burro di cacao in parti uguali.
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