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Preparazioni
Per il gelato alla robiola
Latte 2200 g
2200 g
Robiola di Roccaverano 700 g
700 g
Bruss 300 g
300 g
Trealosio 450 g
450 g
Zucchero d’uva 100 g
100 g
Giubileo latte 400 g
400 g
Scaldare il latte a 70°C, unire la base Giubileo e gli zuccheri. Fare scendere a 40° C la temperatura, aggiungere i formaggi e mantecare.
Per il semifreddo ai marroni
Tuorli freschi 120 g
120 g
Acqua 100 g
100 g
Saccarosio 190 g
190 g
Destrosio 60 g
60 g
Panna fresca 600 g
600 g
Purea di marroni 300 g
300 g
Cuocere gli zuccheri con l’acqua fino a 120°C. Montare i tuorli e versarvi dentro gli zuccheri a filo, montare bene il tutto. Montare la panna e unirvi la passata di marroni.
Per la mousse glacée ai marroni, mele & cipolle
Noce di burro 0
0
Mele renette 3 n
3 n
Cipolla 1 n
1 n
Pectina 15 g
15 g
Panna semimontata 400 g
400 g
Saltare in padella con una noce di burro, le tre mele renette e una cipolla tagliate finemente, fare appassire e terminare a cottura lenta per 15 minuti. Unire a più riprese la panna semimontata.
Per la massa Margherita
Saccarosio 100 g
100 g
Trealosio 80 g
80 g
Burro 50 g
50 g
Farina debole 125 g
125 g
Fecola 75 g
75 g
Uova intere 2 n
2 n
Tuorli 5 n
5 n
Parmigiano 50 g
50 g
Montare le uova con gli zuccheri, unire il burro fuso, la farina e il Parmigiano. Cuocere a 180°C per 12/15 minuti. Fare una decorazione “a filo continuo” con cioccolato bianco. Con l’aerografo spruzzare cioccolato bianco e burro di cacao in parti uguali.
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