I dressing di frutta sostituiscono le citronette di antica memoria. Si comincia sempre mondando la polpa della frutta (se si usano gli agrumi, usare anche la buccia), poi si aggiunge l’olio di semi a filo; si filtra e si regola di sapidità. Nel caso si utilizzi della frutta che tende a ossidare, aggiungere 4 g di acido ascorbico diluito nel succo di un limone, per ogni litro di prodotto.

Per la frutta o la verdura in osmosi seguire sempre il medesimo procedimento: lavare e affettare la frutta all’affettatrice (o fare dei rettangoli o cubi), confezionare in sottovuoto al 99%; ripetere l’operazione per 3-4 volte. La frutta o la verdura cambierà consistenza, diventerà croccante e molto lucida per effetto dell’osmosi. Nel caso si usi il cetriolo fresco, prima bisogna pelarlo, frullarne le bucce con acqua gassata e confezionare sottovuoto il tutto, affinché il cetriolo diventi verde e non perda la sua pigmentazione.

Rigenerare l’aragosta cotta in sottovuoto a 75C° per 6 minuti, scalopparla finemente. Intervallare con fette di mango in osmosi e zenzero fresco grattugiato, guarnire il piatto con i vari dressing di frutta esotica, sale di Maldon, pepe mignonnette e aceto balsamico.