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Preparazioni
Procedimento
Dosi per: Dosi per 4 persone
asparagi 4 n
4 n
Lavare e tornire gli asparagi, tenere da parte i gambi e le pa
La crema di asparagi
Dosi per: Dosi per 4 persone
parte esterna degli asparagi QB
QB
olio extravergine d'oliva 10 g
10 g
cipolla tritata 15 g
15 g
sale QB
QB
pepe QB
QB
Tagliare finemente i gambi e tutte le parti esterne degli asparagi. Rosolare il tutto in un tegame con la cipolla e l’olio d’oliva. Aggiungere un goccio d’acqua e cuocere per 5 minuti. Frullare il tutto al mixer, aggiustando di sale e pepe, fino a ottenere una crema liscia e lucida.
La gelatina di limone
Dosi per: Dosi per 4 persone
panna 50 cl
50 cl
gelatina vegetale 25 g
25 g
succo di limone 18 g
18 g
olio extravergine d’oliva QB
QB
sale QB
QB
Versare la panna in un pentolino, unire la gelatina vegetale e il sale, portare a ebollizione quindi aggiungere il succo di limone fresco riservando a parte la buccia. Lasciar riposare per almeno un giorno in frigorifero.
La polvere di vino rosso
Dosi per: Dosi per 4 persone
pancarré frullato fine 30 g
30 g
vino rosso 100 g
100 g
Porto 50 g
50 g
Ridurre il vino rosso e il porto di circa 23 e unire il pancarré. Stendere su una placca e lasciar seccare per una notte. Una volta ben seccato, frullarlo al Bimby e ridurlo a polvere.
Presentazione
Dosi per: Dosi per 4 persone
filetto d’acciuga del Mar Cantabrico Nardin 1 n
1 n
limone (scorza grattugiata) 1 n
1 n
fiori eduli QB
QB
erbe aromatiche QB
QB
Inzuppare gli asparagi nella gelatina ben calda, avendo cura di lasciare la punta scoperta. Adagiare su un piatto l’asparago, guarnire con alcuni pezzetti di filetto di acciuga, la buccia del limone grattugiata fresca, i fiori eduli e le erbe aromatiche. Spolverare con la polvere di vino rosso e, infine, aggiungere la crema di asparagi qua e là come a formare delle perle.
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