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Preparazioni
Per il babà
Dosi per: per 4 persone
farina sfoglia 250 g
250 g
zucchero 25 g
25 g
lievito di birra 12 g
12 g
litro uova intere 14 n
14 n
burro 100 g
100 g
sale fino 5 g
5 g
Per il babà mettere nell’impastatrice con il gancio tutti gli ingredienti tranne il burro. Quando l’impasto è bello liscio aggiungere il burro e continuare a impastare fino a quando l’impasto si stacca dalla parete. Fare lievitare, riempire le forme e mettere nel lievitatore fino ad ottenere il doppio del volume. Cuocere a forno 180°C per circa 12 minuti e lasciar raffreddare.
Per lo sciroppo per babà
Dosi per: per 4 persone
acqua 12 l
12 l
zucchero 250 g
250 g
buccia di limone 1 n
1 n
buccia di arancia 1 n
1 n
mezza stecca di vaniglia 12 n
12 n
rum 50 g
50 g
Per lo sciroppo per babà mettere a bollire tutti gli ingredienti tranne il rum che va aggiunto successivamente. Inzuppare i babà e mettere a sgocciolare
Per il gelato malaga
Dosi per: per 4 persone
latte 12 l
12 l
zucchero 90 g
90 g
glucosio 50 g
50 g
latte in polvere 25 g
25 g
panna 87 g
87 g
tuorlo 80 g
80 g
rum 100 g
100 g
uvetta 150 g
150 g
ggiungere i tuorli, portare 85°C, raffreddare e lasciare in frigorifero per 24 ore. Fare gonfiare l’uvetta in 50 g di rum. Mettere il gelato a mantecare, aggiungere rum e uvetta.
Nel fondo del bicchiere mettere una parte di gelato, disporre il babà, ricoprire fino al bordo con panna montata e vanigliata,
glassare con glassa neutra alla vaniglia.
Riempire le pipette di rum e infilarle nel bicchiere fino a toccare il babà.
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