Babà passion

Preparazioni

Per l’impasto dei babà

Dosi per: 75 pezzi

uova pastorizzate 20°C 960 g

960 g

lievito 200 g

200 g

farina 1200 g

1200 g

zucchero 300 g

300 g

sale 20 g

20 g

burro 700 g

700 g

Mescolare ¾ delle uova con il lievito; unire al composto la farina e lo zucchero e lavorare in planetaria. Aggiungere la parte rimanente delle uova e continuare a impastare fino a che la massa non raggiunge la temperatura di 25°C. Aggiungere quindi sale e burro e amalgamare fino a che la pasta non si stacca dal contenitore.
Porzionare negli stampi (40 g cad) con l’aiuto di un sac a poche. Far lievitare per 30 minuti a 30°C, quindi cuocere per 30 minuti a 175°C e ulteriori 5 minuti fuori dallo stampo.

Per lo sciroppo

Dosi per: 75 pezzi

acqua 1500 g

1500 g

zucchero 900 g

900 g

purea frutto della passione 400 g

400 g

Angostura Trinidad Rum 40% 175 g

175 g

Far bollire l’acqua con lo zucchero; aggiungere il frutto della passione in purea e l’Angostura al 40%.

Per l’ananas

Dosi per: 75 pezzi

ananas a cubetti 1 n

1 n

zucchero 50 g

50 g

pepe rosa 0

0

Caramellare i cubetti di ananas con lo zucchero e le bacche di pepe rosa.

Per la mousse alla vaniglia

Dosi per: 75 pezzi

tuorli 215 g

215 g

albumi 80 g

80 g

zucchero 160 g

160 g

bacche di vaniglia 3 n

3 n

Angostura Trinidad Rum 40% 80 g

80 g

gelatina in polvere 30 g

30 g

acqua fredda 110 g

110 g

panna montata 1300 g

1300 g

Montare i tuorli con lo zucchero; unirvi gli albumi montati quindi la vaniglia e l’Angostura. Miscelare con cura. Sciogliere la gelatina in acqua fredda e incorporare al composto delle uova. Aggiungere infine la panna montata.

Mettere a bagno il babà nello sciroppo caldo per 7 minuti. Scolarlo, riempirlo con l’ananas caramellato, completare con un ciuffo di crema e qualche altro pezzettino di ananas.