Per la preparazione del Baccalà occorre versare l’olio in un pentolino e portare ad ebollizione ad una temperatura di 75°c, raggiunta la quale andare ad immergere le scaloppe, avendo cura di togliere dal fuoco il contenitore. Raggiunta una temperatura al cuore di 35°c colare accuratamente dall’olio e servire adagiato sulla parmantier. Questa cottura permette di lasciare intatte le proteine del pesce in modo da conservarne la morbidezza e succulenza tipica.

Per preparare la parmantier di asparagi occorre tagliare le punte d’asparago e le patate, a piccoli tocchetti, che andranno sbollentati in acqua salata ed in seguito raffreddati in abbattitore. Durante l’abbattimento di temperatura occorre far soffriggere la cipolla tritata in poco olio ed in seguito aggiungere asparagi e patate; coprire il tutto con brodo e portare ad ebollizione; frullare il composto avendo cura di filtrarlo.