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La Ricetta del Baccalà in Olio di Cottura, patate allo Zenzero e Cipollotti grigliati su salsa al Grana Padano di Andrea Provenzani
Preparazioni
Per il baccalà
Dosi per: Dosi per 4 persone
Baccalà Gadus Morhua 800 g
800 g
Olio extravergine d’oliva 5 cl
5 cl
Cipollotto 1
1
Radice di zenzero 1
1
Finocchietto q.b.
q.b.
Spicchio d’aglio 1
1
Per le patate allo zenzero
Dosi per: Dosi per 4 persone
Patate a pasta gialla medie 4
4
Zenzero fresco q.b.
q.b.
Burro 50 g
50 g
Per i cipolotti
Dosi per: Dosi per 4 persone
Cipolotti 8
8
Per la salsa al Grana Padano
Dosi per: Dosi per 4 persone
Grana Padano 50 g
50 g
Panna 10 cl
10 cl
Brodo vegetale (o di crostacei) 25 cl
25 cl
Presentazione
Dosi per: Dosi per 4 persone
Sale Maldon q.b.
q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
q.b.
Finocchietto selvatico q.b.
q.b.
Come preparare il Baccalà in olio di cottura di Andrea Provenzani
Privare il baccalà della pelle e ricavare quattro tranci di filetto del peso di g 120.
Imbustare i tranci con olio extravergine d’oliva, zenzero, finocchietto, aglio.
Passare il sacchetto in acqua e ghiaccio per lo shock termico
Lavare e pelare le patate, ricavare dei medaglioni dello spessore di mezzo centimetro circa, imbustarli con lo zenzero fresco e il burro, condizionare e cuocere a 72°C per 2 ore.
Aprire il sacchetto delle patate, rosolarle qualche minuti in padella, salare e pepare.
Ricavare dai cipollotti la parte verde e tagliarla a metà.
Abbrustolire in una padella di ferro.
Ridurre di 1/3 il brodo vegetale con la panna, lasciar stemperare per 5 minuti e aggiungere il Grana Padano.
Passare il tutto al minipimer e correggere di sale.
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