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Preparazioni
Baccalà 150g
150g
Pelle di baccalà 100g
100g
Acqua 200g
200g
Maizena 50g
50g
Farina 50g
50g
Acqua gasata
Olio di semi di vinacciolo
Olio di semi 1 litro
1 litro
Sale
Taglia il baccalà a fette 1 cm di altezza. Fa’ la tempura con maizena, farina e acqua. Metti le pelli di baccalà a cuocere in acqua a 90° per 4 ore. Filtra e monta a caldo con l’olio di semi di vinacciolo fino a ottenere una maionese stabile, regola di sale e mantienila tiepida. Friggi il baccalà e le pelli in tempura e servilo nappato con la salsa pil pil.
I piccoli piatti che fanno grande la cucina
Andrea Ribaldone, grande chef e grande appassionato dei “mille piccoli niente” che fanno grande la cucina, ha voluto condividere quelli che fa e ama fare con i suoi colleghi in questo libro in cui il lettore troverà 182 amuse bouche, 34 predessert e 108 contorni: 324 piccole grandi ricette in tutto
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