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Preparazioni
Dosi per: 4 persona
scalogno 30 g
30 g
lumache 160 g
160 g
pomodori confit 30 g
30 g
erba cipollina 10 g
10 g
prezzemolo 10 g
10 g
clorofilla di spinaci 20 g
20 g
olive nere 80 g
80 g
mozzarella di bufala 80 g
80 g
burro bianco 30 g
30 g
burro 30 g
30 g
panino baguette 240 g
240 g
pomodoro per mariniere 50 g
50 g
acetosella 5 g
5 g
gaspacho 100 g
100 g
gelato alla senape 60 g
60 g
Savagnin 0
0
Stufare lo scalogno tritato, unire le lumache, spruzzarle di savagnin svaporare.
Unire burro, poco aglio tritato, poco burro bianco e regolare con erba cipollina e prezzemolo.
Aggiungere i pomodori confit tritati.
salare e pepare e tenere in punta macchina
Prendere il purea di patate, aggiungere una punta di aceto, regolare di sale e pepe e aggiungere
la clorofilla fino al colore voluto.
Tagliare la mozzarella e tenerla a temperatura ambiente.
Preparare il pomodoro base della mariniere
Cuocere la baguette nel forno, dividerla in due privandogli una parte della mollica.
Riempire con le lumache, la mozzarella ed il pomodoro.
Prendere il piatto porta lumache, mettere, purea verde, pomodoro e lumache
sopra l’acetosella julienne
Servire un bicchierino con il gaspacho di pomodoro e dentro un cucchiaio di sorbetto
alla senape
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