Come preparare il Bao con guancia alla carbonara di Francesco Vitale

Iniziare a preparare il bao cuocendo la pasta in acqua bollente salta per 20, poi coprire e lasciar riposare a fuoco spento per altri 20 minuti. Frullare e setacciare.

Mettere in planetaria con il gancio la crema di pasta, aggiungere il tuorlo e iniziare a far girare a bassa velocità.

Aggiungere poco per volta le due farine e il lievito chimico.

A parte in una brocca sciogliere il lievito di birra con lo zucchero e aggiungere all’impasto precedente.

Quando l’impasto è omogeneo, aggiungere il burro fuso freddo con il sale.

Se non si stacca dalla bowl aggiungere fino a massimo due cucchiai di farina. Pirlare e far puntare coperto fino al raggiungimento del doppio del volume, poi spezzare palline da 25g, stendere con l’aiuto del mattarello e della farina dei dischi spessi circa 0.5 cm.

Spennellare con olio di semi, sovrapporre i due lembi. Riporre in teglia imburrata. Coprire la teglia e far lievitare. Cuocere a 95 gradi per 8 minuti.

Tostare leggermente le spezie separatamente e fai raffreddare. Pestare con il mortaio, lasciandole abbastanza grossolane. Fullare una parte di sale con le erbe. Schiacciare l’aglio lasciandolo in camicia. In una bowl unire tutti gli ingredienti. Massaggiare la carne con il composto ottenuto e lasciare a marinare in frigo per circa 4 ore.

Successivamente lavare e asciugare la guancia. Condizionare sottovuoto e cuocere a 80 gradi per 8 ore.

Mettere infine nella brocca del Bimby tutti gli ingredienti eccetto la gelatina. Impostare a 70 gradi, velocità 6 per 4 minuti e mezzo.

Trascorso il tempo, aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Filtrare allo chinoix a maglia fine e mettere nel sifone con 2 cariche. Lasciar riposare a 50 gradi per almeno 30 minuti.

Il Bao con guancia alla carbonara è pronto.