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Preparazioni
Per lo sciroppo di pino
Dosi per: 4 persone
pino mugo fresco 100 g
100 g
sciroppo 1:1 90 g
90 g
Preparare lo sciroppo di pino facendo un’infusione a caldo con lo sciroppo di acqua, lo zucchero e il pino fresco tritato al coltello. Far raffreddare e filtrare.
Per lo sciroppo di pino e tamarindo
Dosi per: 4 persone
sciroppo di pino 50 g
50 g
salsa di soia 20 g
20 g
sciroppo di tamarindo 30 g
30 g
Per la purea di tamarindo
Dosi per: 4 persone
polpa di tamarindo setacciata 40 g
40 g
sciroppo di tamarindo 20 g
20 g
acqua 10 g
10 g
sciroppo di pino 20 g
20 g
Emulsionare bene il tamarindo fresco con gli altri ingredienti, formando poi 4 quenelle da posizionare nei piatti.
Preparare il dressing e lo sciroppo di pino e tamarindo emulsionando i vari ingredienti.
Per il dressing dei germogli di barbabietola (o dei radicchietti)
Dosi per: 4 persone
aceto balsamico 10 g
10 g
salsa di soia 5 g
5 g
sciroppo di tamarindo 10 g
10 g
sciroppo di pino 10 g
10 g
olio extravergine di oliva 5 g
5 g
germogli di barbabietola (o radicchietti) freschi 8 n
8 n
Per la barbabietola
Dosi per: 4 persone
barbabietola cruda (350 g) 1 n
1 n
sale grosso 1 kg
1 kg
rametto di timo fresco 1 n
1 n
olio extravergine di oliva 10 g
10 g
Lavare bene la barbabietola e avvolgerla nella carta stagnola, coprirla di sale grosso in un contenitore e cuocerla in forno per 45 minuti a 180°C. Toglierla dal sale e pelarla. Tagliare 8 spicchi uniformi e scottarli in una padella calda con un filo di olio e timo. Rosolare da entrambi i lati.
Disporre una quenelle di tamarindo per ogni piatto, versare lo sciroppo di pino e tamarindo a gocce e adagiarvi sopra 2 spicchi di barbabietola. Condire a parte i germogli di barbabietola (o i radicchietti) con il dressing e guarnire il piatto posizionandoli al lato delle radici.
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