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Preparazioni
Per la carne
Dosi per: 4 persone
scamone di vitellone Fassone piemontese 400 g
400 g
la scorza di limone tritata 14 n
14 n
germogli teneri di rosmarino tritati QB
QB
acqua minerale gassata fredda 80 ml
80 ml
olio extravergine di oliva 20 g
20 g
cucchiaini di aceto balsamico invecchiato 12 anni 4 n
4 n
Battere al coltello la carne. Condirla con l’acqua gassata, il rosmarino, il limone, sale e olio. Mescolare energicamente e amalgamare bene mantenendo la temperatura molto fredda.
Disporla nei piatti guarnendola con il bergamotto, la mostarda, le insalate, l’aceto balsamico. Spolverizzare il tutto con la farina di ceci. Servire accompagnando con la cialda croccante.
Per le verdure
Dosi per: 4 persone
insalatine miste 50 g
50 g
sedano 40 g
40 g
farina di ceci delle Murge tostati 10 g
10 g
mostarda di pomodori Camone sardi 10 g
10 g
bergamotto candito 10 g
10 g
Mettere sotto sale il sedano per 5 minuti, lavarlo bene e tagliarlo a brunoise.
Tagliare a il bergamotto a brunoise e spezzettare la mostarda di pomodori.
Per la cialda
Dosi per: 4 persone
acqua 150 g
150 g
farina di grano saraceno 100 g
100 g
piastre di ferro per cialde 0
0
soffi di sale di Mothia e pepe nero di Sarawak Utirancotta 0
0
Amalgamare gli ingredienti, far riposare 10 minuti coperto. Scaldare sul fuoco le piastre, disporre poco impasto alla volta al centro delle piastre e cuocere qualche minuto sui due lati. Dall’impasto si ricavare 4 cialde.
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