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Preparazioni
Per il cremino al cioccolato fondente al 70%
Dosi per: 40 mignon
cioccolato fondente 300 g
300 g
pasta di cacao 30 g
30 g
pasta di nocciole 150 g
150 g
Temperate il cioccolato fondente, unite la pasta di nocciole e la pasta di cacao amalgamando bene, poi stendete metà del composto in una teglia allo spessore di 5 mm.
Per il cremino al burro salato
Dosi per: 40 mignon
panna 250 g
250 g
glucosio 35 g
35 g
cioccolato bianco 300 g
300 g
zucchero semolato 90 g
90 g
burro salato al 5% 60 g
60 g
Fate sciogliere il glucosio in una pentola, aggiungete lo zucchero un po’ alla volta fino a renderlo caramello biondo, decuocete con la panna bollita e infine aggiungete il burro salato e il cioccolato bianco. Amalgamate bene il tutto e lasciate raffreddare a 26°C.
Stendete uno strato di 5 mm di cremino al burro salato sulla teglia con il cremino scuro; una volta freddo ripetere l’operazione con il cremino scuro, poi lasciate cristallizzare per circa 6 ore.
Tagliate dei triangolini lunghi 2,5 cm e attaccate dei triangoli più lunghi di cioccolato bicolore.
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