Setacciare la polvere di mandorle con lo zucchero a velo e montare gli albumi d’uovo con il secondo zucchero: si lavorano in planetaria a media velocità. L’albume dovrà essere lucido. Incorporare con un cucchiaio a spatola le mandorle con lo zucchero e la vaniglia. Modellare con una tasca da pasticcere e bocchetta liscia del diametro 6 oppure con gli appositi chablon in teflon; spolverare leggermente con lo zucchero velo prima di cuocere a una temperatura di 220-230°C per 3 minuti e poi a 180°C per circa 7 minuti con valvola del vapore aperta.

In una pentola mettere il marzapane, l’amido di riso e il latte bollente; mescolare fino alla temperatura di 84°C; incorporare i fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolare energicamente (o con minipimer). Quando il composto raggiunge 26-28°C unire la panna montata mescolando delicatamente.

Sciogliere la gelatina in un po’ di succo d’arancia, poi miscelare tutti gli altri ingredienti. Cuocere e versare negli anelli alti mm 5, aiutandosi con il dosatore, congelare.

Quando lo sciroppo è freddo, aggiungere e mescolare il liquore all’amaretto.

Portare a ebollizione latte, latte condensato e glucosio, versare sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini i fogli di gelatina e la gelatina neutra, mescolare con
il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero, sciogliere a 38°C, riservare per 20 minuti a temperatura ambiente prima di glassare.

In una pentola mettere il marzapane, l’amido di riso e il latte bollente; mescolare fino alla temperatura di 84°C; incorporare i fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda e mescolare energicamente (o con minipimer). Quando il composto raggiunge 26-28°C unire la panna montata mescolando delicatamente.

1) Anello di acciaio, con una striscia di acetato che fa da giro-torta e che copre l’interno; l’anello è posizionato
su una teglia rivestita di carta
2) Fondo base di amaretto morbido alle mandorle leggermente inzuppato di bagna amaretto
3) Marmellata di frutta arancia e fragole, modellata in anelli da farcitura e congelata
4) Crema bianco a mangiare
5) Amaretto morbido posto a metà torta
6) Crema bianco a mangiare (quando si programma la torta, si deve lasciare un piccolo spazio nell’anello per mettere la crema bianco a mangiare sulla
circonferenza e superficie)
7) Glassa bianca su tutto il dolce
8) Decorazione a fantasia ricca di frutta fresca