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Preparazioni
Per la crema al cioccolato
Latte 250 g
250 g
Panna 250 g
250 g
Zucchero 130 g
130 g
Tuorlo 140 g
140 g
Gelatina ammorbidita 10 g
10 g
Cioccolato fondente 200 g
200 g
Pasta al cacao 65 g
65 g
Panna montata 500 g
500 g
Il metodo per fare questa crema è uguale a quello per la crema vaniglia. Quando la temperatura sarà di 86 °C, si incorporerà il cioccolato e la pasta cacao. La
panna montata va incorporata delicatamente quando la crema sarà di 27° C.
Per la gelatina all’arancia
Succo d’arancia 300 g
300 g
Scorze tagliate finemente 50 g
50 g
Zucchero 300 g
300 g
Pectina 6 g
6 g
Togliere i semini del frutto, passandoli al setaccio. Cuocere i primi 3 ingredienti per circa 3 minuti. Mescolare lo zucchero con la pectina e sciogliere con un poco d’acqua. Incorporare il composto nella massa in fase di cottura e portare il tutto a 72/74° brix oppure cuocere ancora per 30 secondi.
Sul fondo del bicchierino posizionare
per 1/3 la gelatina d’arancia, quindi
la crema al cioccolato. Decorare con
arancia candita.
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