Scaldare acqua, latte, sale, zucchero e burro. Al primo bollore aggiungere la farina e amalgamare fino a ottenere una polenta. Aggiungere le uova poco per volta fino a ottenere un impasto liscio e vellutato. Cuocere a 190°C per 18 minuti a valvola aperta.

Bollire il latte e la panna con la vaniglia e il limone. A parte, in una bacinella, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. A bollore versare il latte sul composto di uova e cuocere a bagno maria fino a una temperatura di 82°C. Una volta cotto il composto versarlo sul cioccolato sminuzzato e raffreddare velocemente. Passare al cutter per raffreddare completamente e riempire i bigné.

Riempire i bigné con la crema pasticcera al cioccolato e decorare con placchetta a seghetto di cioccolato serigrafato.