Come preparare i bignè

In un tegame mettere acqua, latte, sale, zucchero e burro e portare a bollore.

Quando il burro si è sciolto completamente, versare la farina setacciata, rimestando bene con un cucchiaio a spatola finché si formerà una pastella omogenea che si stacchi facilmente dalle pareti del tegame.

Allontanare dal fuoco la massa, trasferirla pasta in una bacinella (se la pasta è molta, il lavoro si fa con la planetaria con lo scudo) rimestando con una spatola o frusta, poi aggiungere poco alla volta le uova finché si otterrà una pasta liscia, omogenea e morbida. Col sac-à-poche e bocchetta formare delle semisfere su placche leggermente unte o coperte da carta da forno.

Cuocere a 190 °C col tiraggio aperto: il tempo di cottura è proporzionato alla grandezza del soggetto modellato (per un bignè di circa g 10 il tempo è di circa 12 minuti).

Come fare lo zabaglione

Per fare lo zabaione portare a ebollizione latte, Marsala, scorza di limone e vaniglia, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso.

Incorporare il latte-Marsala bollente e completare la cottura a bagnomaria mescolando in continuazione con un frustino.

Raffreddare velocemente per non fare granire la crema.

Per la glassa

Spennellare con un po’ di crema pasticcera la superficie.

Scaldare a 40 °C lo zucchero fondente e colorare con un po’ di giallo.

Glassare formando un tondo sottile con un sac-à-poche (per riuscire a modellare bene lo zucchero serve una buona manualità, che si acquisisce nel tempo).