Versare l’acqua e l’olio in una pentola capiente, scaldare fino a portare a bollore e poi versare la farina nella pentola, tutta insieme. Mescolare energicamente, continuando finché l’impasto non si sarà addensato e amalgamato e si staccherà autonomamente dalle pareti della pentola. A questo punto spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Dopo qualche minuto, aggiungere un uovo alla volta, mescolando con cura finché ciascun uovo non sarà assorbito. Intanto preriscaldare il forno a 190°C. Inserire l’impasto in una sac à poche e adagiare i bignè su una o più teglie rivestite con carta da forno, distanziandoli di un paio di centimetri. Cuocere i bignè in forno statico per 10 minuti; in questo passaggio può essere d’aiuto alla cottura lasciare lo sportello del forno leggermente aperto (massimo un centimetro). Trascorsi i primi dieci minuti, chiudere il forno, alzare la temperatura fino a 200°C e cuocere per altri 5 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare i bignè senza rimuoverli dalla teglia.

La crema può essere preparata mentre i bignè si raffreddano. Riscaldare il latte in un pentolino, insieme alle bacche di vaniglia incise longitudinalmente. Unire in una ciotola capiente la farina e la stevia, aggiungere il latte caldo a filo. Trasferire il composto su un fornello, aggiungere la scorza di limone evitando la parte bianca amara, e cuocere continuando a mescolare sempre nello stesso verso. Dopo una decina di minuti la crema si sarà addensata e andrà fatta raffreddare coperta con della pellicola trasparente. Utilizzare di nuovo la sac à poche per farcire i bignè con la crema poco prima di servire.

Per conservare i bignè, chiuderli in un contenitore ermetico e tenerli in un luogo fresco e asciutto, per al massimo 24 ore prima della farcitura. La crema non può essere congelata, i bignè possono essere tenuti in freezer per un paio di mesi ad una temperatura non superiore a -18°C. Si sconsiglia lo scongelamento in microonde. I bignè possono essere scongelati in forno per qualche minuto, o preferibilmente decongelati a temperatura ambiente per qualche ora e poi riscaldati in forno per qualche secondo, in modo da ripristinare la loro consistenza originaria.