Bruciacchiare alla fiamma la gallina per eliminare gli eventuali residui di piume. Eviscerarla, lavarla e asciugarla
Parare dal grasso e da eventuali nervatura il biancostato, il fiocco di vitello, il reale di manzo, lavarli e asciugarli.
Lavare la testina di vitello, la lingua e la coda di bue
Sbianchire le carni versandole in una pentola con acqua bollente salata. Scolarle e raffreddarle in acqua, ghiaccio e sale.
Versare le carni in una pentola con il brodo vegetale bollente e cuocerle sobbollendole per 2 ore circa a fuoco moderato. Toglierle mano a mano che sono cotte e conservarle in caldo.
Schiumare il brodo dalle impurità delle carne che salgono a galla.
Filtrare l brodo al passino i e conservarlo per essere bevuto

Pelare lo scalogno e tenerlo intero, pelare le carote e tagliarle a rondelle, pulire il sedano e tagliarlo a pezzetti,pulire il cavolfiore e tagliarlo a rosetta.
Pelare le patate , lavarle e tagliarle a spicchi.
Cuocere le verdure bollite nel brodo vegetale, scolarle e raffreddarle in acqua, ghiaccio e sale. Scolarle.

Sfogliare il prezzemolo e la menta, pelare l’aglio. Passarli al tritacarne a maglia fine con i cetrioli sott’aceto ,i capperi dissalati, le cipolline sott’aceto, l’aglio, i filetti di acciughe. Versarli in una bastardella e aggiungere l’olio e l’ aceto di vino rosso, amalgamare e regolare di gusto con sale e pepe.

Versare in una casseruola il midollo e il burro , farlo sciogliere, aggiungere il pane grattugiato e insaporirlo.
Versare il brodo bollente mescolando molto bene in modo che non si formino grumi, salare e pepare abbondantemente.
Cuocere a fuoco lento per almeno un’ora e mazzo o due, tenendo sempre mescolato in modo che non attacchi e non bruci, se necessario aggiungete dell’altro brodo caldo, deve rimanere una salsa morbida e densa ma non brodosa. A fine cottura incorporate il parmigiano grattugiato.

Tagliare a listarelle finissime i friarielli con il prezzemolo, versarli in una bastardella e aggiungere l’aceto, l’olio e il parmigiano , regolare di gusto con sale e pepe.

Tagliare a cubettini la cipolla e la buccia di arancia e di limone.
Versarli in una casseruola con l’olio, zucchero,peperoncino, aceto, succo di limone e di arancia. Cuocere per 30 minuti circa, regolare di gusto con il sale , togliere dal fuoco e aggiungere la pectina per legare.
Variazione: mettere tutti gli ingredienti in un vaso di vetro con coperchio ermetico, mettere sottovuoto, cuocere al forno microonde per 3 minuti, togliere e fare raffreddare.

Versare in una casseruola l’olio, la cipolla bianca a cubetti, l’aceto, il succo di limone, il sale e la senape. Cuocere per 30 minuti circa, regolare di gusto, togliere dal fuoco.
Variazione: mettere tutti gli ingredienti in un vaso di vetro con coperchio ermetico, mettere sottovuoto, cuocere al forno microonde per 3 minuti, togliere e fare raffreddare.

Servire il bollito misto su un vassoio, oppure su un marmo caldo o altro a vostro piacere, il bollito tagliato a fette nel seguente ordine:
cotechino vaniglia, testina di vitello, lingua di vitello, gallina, biancostato, fiocco di vitello, reale di manzo, coda di bue.
Posizionare a fianco una cocottina con le verdure a bagno nel brodo bollente, sette cocottine con dentro ciascuna una singola salsa, una bricchetto con il brodo di cottura da bere.
Guarnire con il sale grosso, polvere di pomodoro, pane bruciato e condire a filo con olio extra vergine di oliva.