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Preparazioni
Per le bottigliette
Dosi per: 6 persone
isomalto 200 g
200 g
succo di limone 2 g
2 g
portare l’isomalto a 170°, aggiungere il limone e versare su un tappetino di silicone. Lavorare la pasta di zucchero fino a satinare. Con l’aiuto di una lampada termoriscaldante e di una pompetta dal beccuccio in rame, soffiare lo zucchero dentro l’apposito stampo in silicone a forma di bottiglia cercando di fare aderire bene lo zucchero allo stampo. Si creano così delle bottigliette di zucchero.
Per il caviale di Campari
Dosi per: 6 persone
campari 2 dl
2 dl
acqua 50 g
50 g
Alginato 25 g
25 g
bagno calcico (ottenuto mescolando 5 g di calcio in 5 dl di acqua) 0
0
idratare l’Alginato nell’acqua con l’aiuto di un frullatore a immersione. Aggiungere il Campari e lasciare riposare per una notte. Versare il composto goccia a goccia con l’aiuto di una siringa dentro il bagno calcico. Raccogliere il caviale ottenuto con un cucchiaio forato e sciacquarlo in acqua fredda. Conservare fino al momento di servire.
Per la mousse di rose
Dosi per: 6 persone
caprineve (formaggio di capra dolce) 300 g
300 g
latte 15 dl
15 dl
gocce di olio essenziale di rosse 2 n
2 n
frullare assieme tutti gli ingredienti e versare il composto in un sifone con due cariche di gas.
Per i lamponi
Dosi per: 6 persone
lamponi 100 g
100 g
goccia di succo di limone 1 n
1 n
Rompere i lamponi con una forchetta e meterli da parte.
Per i tappi
Dosi per: 6 persone
zucchero 20 g
20 g
bacca di vaniglia 12 n
12 n
agar agar 2 g
2 g
panna fresca 25 dl
25 dl
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti assieme.
Passare il composto al colino e versarlo dentro dei tappi a corona.
Disporre la bottiglia nel piatto di portata. Riempirla con la purea di lamponi, il caviale di Campari e la mousse di rose. Chiudere la bottiglia con i tappi di gelatina e servire.
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