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Preparazioni
Per la pasta fresca
Dosi per: 8 persone
Farina forte 500 g
500 g
Semola 150 g
150 g
Tuorli d'uova 180 g
180 g
Uova intere 240 g
240 g
Olio 70 cl
70 cl
Acqua 40 cl
40 cl
In un’impastatrice elettrica mescolare gli ingredienti e lasciare riposare il composto in frigorifero almeno un’ora prima dell’utilizzo.
Stendere finemente la pasta fresca e, col sac à poche, adagiare l’emulsione su una striscia di pasta. Ricoprire con un altro fine strato di pasta e con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei ravioli-bottoni, tagliando laddove la farcia finisce, senza lasciare i bordi.
Per il ripieno dei bottoni
Dosi per: 8 persone
Tuorlo d'uovo 1
1
Olio extravergine d'oliva 50 cl
50 cl
Olio di semi 300 cl
300 cl
Lime (Succo) 1/2
1/2
Sale 1 g
1 g
In un frullatore mettere l’uovo, il tuorlo e il sale. Incorporare (come per preparare una maionese) l’olio extravergine prima e l’olio di semi poi, sino ad ottenere un’emulsione ben fissa. Incorporare il succo di lime e le zeste. Versare in un sac à poche.
Per la salsa al caciucco
Dosi per: 8 persone
Canocchie
Teste e carapaci di gamberi rossi e scampi
Gallinella
Scorfano
Merluzzetti
Seppioline
Polpo 1 kg circa
1 kg circa
Rana Pescatrice
Cipollotto 1/2
1/2
Costa di sedano 1/2
1/2
Scalogno 1/2
1/2
Carota 1/2
1/2
Zucchina 1/2
1/2
Passata di pomodoro 250 g
250 g
Vino bianco 100 g
100 g
Olio extravergine d'oliva 40 g
40 g
Peperoncino
Finocchio fresco
Prezzemolo
Basilico
Sale
Pepe
Ghiaccio
Tritare le verdure a coltello e rosolarle nell’olio extravergine. Aggiungere i molluschi (ben lavati e tagliati grossolanamente), le teste e i carapaci dei gamberi rossi e via via tutti gli altri pesci, facendo concentrare l’acqua emessa, fino a che, una volta terminata, comincia a tostare. A questo punto versare il vino bianco, far ridurre e unire la passata di pomodoro, il prezzemolo e il basilico. Una volta ridotto, mettere abbondante ghiaccio, lasciarlo sciogliere e farlo sobbollire per un paio d’ore. Aggiustare di sale e pepe. A fine cottura, filtrare e utilizzare solo il succo.
Per il polpo alla brace
Dosi per: 8 persone
Tagliare i tentacoli del polpo a rondelle e cuocerle sulla brace.
Finitura e presentazione
Dosi per: 8 persone
Cuocere i bottoni di olio e lime in acqua bollente per due minuti. Posizionarli in un piatto fondo, suggellandoli con le lamelle di polpo alla brace e le foglioline di origano fresco. Completare versando la salsa cacciucco.
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