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Preparazioni
Dosi per: 4 persone
filetti di branzino 4 150 g
150 g
zucchine trombette 200 g
200 g
caviale Beluga 50 g
50 g
uova di quaglia 8 n
8 n
fumetto di pesce 50 g
50 g
burro 50 g
50 g
scalogni 2 n
2 n
mezzo limone 0
0
cerfoglio 0
0
Tritare lo scalogno, farlo sudare con un po’ di burro, aggiungere il fumetto di pesce e ridurre della metà . Unire il succo di limone e montare il burro. Nel frattempo scottare in acqua bollente le trombette dopo averle tagliate a cubetti. Cuocere le uova di quaglia in camicia con un po’ di acqua e aceto. Salare e pepare i filetti di branzino, scottarli in padella e terminare la cottura in forno.
Sistemare al centro del piatto il pesce, disporre tutt’attorno le zucchine e porre sopra al filetto 2 uova di quaglia. Irrorare con salsa al limone. Decorare con quenelle di caviale ed erba cipollina.
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