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Preparazioni
Dosi per: 4 persone
ostriche 8 n
8 n
coralli di capesante 8 n
8 n
filetti di anguilla da 10 g l’uno 4 n
4 n
polvere di miele 0
0
germogli misti a piacere 0
0
pomodoro senza pelle e semi 1 n
1 n
insalata riccia 0
0
foglio di colla di pesce 12 n
12 n
succo filtrato di limone 10 g
10 g
acqua filtrata di ostrica 200 g
200 g
Per la polvere di miele
Dosi per: 4 persone
albume super montante OVODRY 30 g
30 g
miele di acacia 3 g
3 g
acqua 500 g
500 g
Monta l’acqua e l’albume in una planetaria. Aggiungi il miele, stendi su una placca da forno coperta con carta oleate e fai seccare a 70° per 12 ore. Passa infine al setaccio il pane al miele. Versa l’acqua delle ostriche e il limone in un pentolino e porta il tutto a 30°. Scioglici la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Trasferisci il composto in un palloncino semi gonfiato, chiudi e, con l’aiuto dell’azoto liquido, fai congelare la superficie esterna delle sfere. Ecco come: fai galleggiare le sfere sull’azoto versato in una ciotola e falle rotolare con le mani ben aperte, in modo da formare delle sfere sottili, vuote all’interno.
Estrai la sfera di ostrica rompendo la gomma del palloncino. Adagia sul piatto la polvere di miele, copri con i restanti ingredienti e appoggia su un lato la sfera di ostrica. La sfera sarà rotta dal commensale con la forchetta. L’acqua di ostriche che ne fuoriesce è il condimento perfetto per questo piatto.
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