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Preparazioni
Impasto
Dosi per: per circa 9 brioche
farina di gruau 1000 g
1000 g
sale 24 g
24 g
lievito compresso 40 g
40 g
zucchero 100 g
100 g
uova 300 g
300 g
infusione di latte 250 g
250 g
burro 270 g
270 g
pasta fermentata 200 g
200 g
Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice tranne il burro per sfogliare. Miscelare 5 minuti in 1° velocità, impastare 5 minuti in 1° velocità e 5 minuti in 2° velocità fino a ottenere una pasta compatta. Temperatura finale impasto: 24°C. Pesare in base all’ordine. Lasciare puntare 5 minuti arrotondato. Preformare a rettangolo e far puntare 15 minuti a temperatura ambiente, stendere e conservare 12 ore al freddo a 3°C. Per la sfogliatura dare due giri doppi poi lasciare riposare 45 minuti a 3°C. Stendere il pastone a 4,5 mm. Piegare a fisarmonica e deporre negli stampi imburrati. Lasciar lievitare 3 ore a 28°C. Cuocere a una temperatura di 160°C in forno ventilato. All’uscita dal forno lucidare con lo sciroppo. Raffreddare su griglie.
Infusione di latte
Dosi per: per circa 9 brioche
latte intero 250 g
250 g
scorza di limone giallo 8 g
8 g
scorza di limone verde 8 g
8 g
scorza d'arancia 8 g
8 g
bacca di vaniglia 4 g
4 g
Sciogliere gli ingredienti nel latte e portare a ebollizione. Conservare in frigorifero. Utilizzare come da ricetta.
Per sfogliare
Dosi per: per circa 9 brioche
burro 500 g
500 g
Vedi ricetta.
Sciroppo
Dosi per: per circa 9 brioche
zucchero 150 g
150 g
acqua 150 g
150 g
scorza d'arancia 2 g
2 g
scorza di limone giallo 2 g
2 g
scorza di limone verde 2 g
2 g
bacca di vaniglia 1 g
1 g
Sciogliere gli ingredienti nell’acqua e portare a ebollizione. Conservare in frigorifero. Utilizzare come da ricetta.
di Matthieu Atzenhoffer per Les Ambassaduers du Pain Italia. Leggi l’articolo “Les Ambassadeurs du Pain, tra tecnica e intronizzazioni”, qui.
a cura di redazione
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