Brodetto di astice

Preparazioni

Per il brodetto di astice

Dosi per: Per 4 persone

teste di astice 400 g

400 g

sale grosso 1 g

1 g

burro 20 g

20 g

sedano verde pulito e tagliato a cubettini 50 g

50 g

scalogno pulito e tagliato a cubettini 50 g

50 g

succo di pomodoro fresco 200 g

200 g

concentrato di pomodoro 5 g

5 g

gambi di prezzemolo 5 g

5 g

aglio pulito a spicchi 5 g

5 g

foglia di alloro fresca 1 n

1 n

pepe nero in grani 1 g

1 g

ghiaccio 100 g

100 g

acqua 15 l

15 l

Versare il burro in una casseruola con il sale grosso e metterla sul fuoco; unire le teste degli astici e farle tostare a fuoco lento per circa 8 minuti, avendo cura di non mescolare.
(In questo modo, a bassa temperatura, il sale richiama i liquidi e fa precipitare le albumine contenute nelle lische facendole cadere sul fondo, creando una struttura di base ottimale sia per colore che per sapore.)
Rigirare con un cucchiaio di legno e terminare la tostatura. Unire il sedano e lo scalogno tagliati a cubettini, l’aglio e i gambi di prezzemolo, farli appassirle a fuoco lento in modo che diano il loro apporto di gusto al fondo. Aggiungere ghiaccio, unire il succo di pomodoro e il concentrato e bagnare con l’acqua; aggiungere la foglia di alloro e il pepe nero e lasciare ridurre della metà schiumando le impurità.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 20 minuti, filtrare al passino. Rimettere il brodetto sul fuoco e ridurlo a densità voluta.