Versare il burro in una casseruola con il sale grosso, metterla sul fuoco, unire le teste degli scampi e farle tostare a fuoco lento per circa 8 minuti, avendo cura di non mescolare.
(In questo modo, a bassa temperatura, il sale richiama i liquidi e fa precipitare le albumine contenute nelle lische, facendole cadere sul fondo e creando una struttura di base ottimale sia per colore che per sapore.)
Rigirare con un cucchiaio di legno e terminare la tostatura. Unire il sedano e lo scalogno tagliati a cubettini; l’aglio l’alloro e il pepe nero in grani. Farli appassirle a fuoco lento in modo che diano il loro apporto di gusto al fondo. Bagnare con il ghiaccio, unire il succo di pomodoro e il concentrato e bagnare con l’acqua. Aggiungere i gambi di prezzemolo, la foglia di alloro eil pepe nero; e lasciare ridurre della metà schiumando le impurità.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 20 minuti, filtrare al passino. Rimettere il brodetto sul fuoco e ridurlo a densità voluta.