Lasciare lievitare 3 ore a 28° c l’acqua di sorgente, il lievito e la farina forte.
Aggiungere successivamente l’acqua, il lievito di birra, la farina debole, il grano duro, l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero e il sale.
Lasciare lievitare 1 ora e 30 minuti a 28°c, rompere la lievitazione e stampare, lasciare lievitare ancora 40 minuti a 28°c e poi infornare a 180° misto vapore per 8 minuti e poi a 180° valvola aperta per 25 minuti.
Abbattere immediatamente, tagliare formando dei cubi.

Le cozze dopo averle pulite vanno cotte in forno a vapore 100% per qualche minuto, abbattere e aprire, recuperare l’acqua.
Pulire bene i calamaretti, abbattere separatamente, cosi anche i gamberi.
A questo punto mettere i pesci nelle bustine monoporzione e conservare a -18°.
A parte confezionare monoporzione anche l’acqua delle cozze.
Mettere nel pentolino l’acqua, legare con farina di semi di carrube, aggiungere peperoncino, prezzemolo, erba cipollina, infine i calamaretti, cozze e il gambero scottato.

Frullare i pomodori datterino, filtrare e condire con olio extravergine, pizzico di sale, salsa di soia e farina di semi di carrube.
Per l’olio profumato al limone e rosmarino. Lasciare in infusione nell’olio extravergine d’oliva buccia di limone, rosmarino e 1 spicchio di aglio per almeno 2 giorni in frigo, filtrare e conservare l’olio in frigo.