In una planetaria con la frusta, montare l’albume a 20°C e lo zucchero di canna bianco per circa 10 minuti. Setacciare quindi lo zucchero a velo e unire alla massa montata con l’aiuto di una spatola. Dressare con un sac à poche con bocchetta da mm 4 delle piccole meringhe, quindi cuocere per 3 ore a 90°C.

Scaldare a 45°C la purea di lamponi con la vaniglia. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato a 45°C e unire i due composti emulsionando con il mixer. Inserire infine il neutro continuando a mescolare.

Nel pastorizzatore, scaldare il latte a 40°C, quindi miscelare le polveri e unirle ai liquidi in pastorizzazione a 50°C. Incorporare la panna e cuocere a bassa pastorizzazione a 65°C. Raffreddare velocemente il composto e inserire a 30°C la salsa al cioccolato bianco realizzata in precedenza, quindi portare tutto a 4°C. Lasciare maturare per almeno 12 ore prima di mantecare.

Temperare il cioccolato bianco a 28°C e inserire il burro liquido. Glassare utilizzando una caraffa da 1 litro, alta e stretta.

Dressare il gelato all’interno di sfere da cm 5 di diametro. Inserire quindi il bastoncino e porre in abbattitore a cristallizzare a -30°C. Sformare e glassare immergendo la sfera di gelato all’interno della caraffa con il cioccolato bianco, tenendola per lo stecco. Attaccare alla sfera le piccole meringhe, utilizzando il cioccolato temperato in un sac à poche, e decorarle con lo zucchero colorato.