Pulisci il filetto di bufala togliendo il cordone e l’eventuale grasso. Rosola il filetto in padella con l’olio e il burro salato, sala e avvolgi in carta da forno con timo, basilico, rosmarino, alloro e pepe nero. Con il mattarello stendi l’argilla fino ad ottenere un foglio spesso 5 mm. Avvolgi quindi il filetto con l’argilla e cuoci in forno a 215°C per 15’. Con gli scarti di carne sminuzzati prepara un sugo deglassando con del Porto bianco.

Cuoci le patate in forno a 180°C per 45’ su una placca con sale grosso. Pelale e affumicale. Riduci la panna fino a 280 g nella termo mix frulla le patate con la panna, aggiungi il burro e per ultima la gelatina. Congela dentro stampi di silicone a forma di sfera. Impanala da congelata con farina, uova e pane grattugiato. Scongela e friggi in olio a 180°C.