Impastate in una planetaria con il gancio tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta liscia, ma non eccessivamente lucida e satinata. Riponete l’impasto in frigorifero a riposare per almeno 3 ore. Trascorso tale tempo, stendete l’impasto sottilmente con la sfogliatrice fino a raggiungere lo spessore di 1,5 mm. Ricavatene dei quadrati di 6 cm di lato, spennellateli leggermente con l’uovo, quindi farcite con una pallina di ripieno e richiudeteli a triangolo. Friggeteli in olio a 170°C fino a completa doratura, poi scolateli su carta assorbente.

Tritate lo speck finemente e aggiungetelo al Brie impastando il tutto con le mani fino ad ottenere una pasta omogenea. Formate con questo ripieno delle palline.