Appassire le verdure tritate nell’olio. A parte, rosolare le carcasse dei crostacei, leggermente pestate, fino a colorirle, poi unirle al soffritto di verdure. Fiammeggiare con il brandy.

Aggiungere il burro a pezzi e lasciarlo insaporire a fiamma bassissima per almeno un’ora, facendo attenzione che non scurisca. Quando sarà trasparente e rosato, filtrarlo attraverso un colino finissimo e lasciare rapprendere in frigorifero, in un contenitore trasparente.

Dopo un paio d’ore il burro si sarà separato: la parte inferiore, ricca di gustose “impurità” potrà essere utilizzata per mantecare risotti di mare, mentre la parte superiore servirà per emulsionare le salse. Si conserva a lungo in freezer.