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Preparazioni
Per gli spaghetti
Dosi per: 1
Spaghettone Benedetto Cavalieri 100g
100g
Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata per 8 minuti, lasciali in acqua a 60° per 5 minuti quindi tuffali in acqua fredda per fermare la cottura. Ripassali alla brace con la tecnica del cappello per intensificare colori e profumi per 6 minuti; mettili sopra una piccola per far sì che non cadano.
Per la crema di formaggi
Dosi per: 1
Pecorino di fossa 30g
30g
Parmigiano Reggiano 30 mesi 20g
20g
Unisci il pecorino e il Parmigiano grattugiati mantecandoli con poca acqua di cottura degli spaghetti.
Finitura e impiattamento
Dosi per: 1
Pecorino di fossa 5g
5g
Pepe
Miscela di 7 tipi di pepe tra cui: pepe timut del Nepal, pepe nero Sichuan della Cina, pepe nero di Sarawak della Malesia, pepe bianco dell’Indonesia, pepe lungo dell’Himalaya, pepe verde del Vietnam, pepe selvatico del Madagascar. Manteca gli spaghetti con la crema di formaggi, impiatta e spolvera con pecorino di fossa grattugiato e pepe.
Cuocere alla brace
La cottura alla brace che piace a tutti
Spiega Allan Bay, curatore per Italian Gourmet della collana iTecnici, che “la cottura alla brace piace a tutti, arcaici o modernisti che siano. E se si parla di cottura alla brace, si parla di Errico Recanati più che di chiunque sa gestire questo tipo di cottura archetipa, millenaria e circondata di un alone un po’ mistico”. Del resto, fare un buon piatto alla brace può sembrare semplice, ma non è per nulla vero, sono tanti i “segreti” che si celano dietro un ottimo risultato. Segreti che Errico ben conosce. Che sono appunto quelli che vuole condividere con questo libro.
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