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Preparazioni
Per il gelato
latte fresco intero 500 ml
500 ml
panna 250 g
250 g
latte scremato disidratato 45 g
45 g
zucchero 120 g
120 g
glucosio disidratato 50 g
50 g
destrosio 30 g
30 g
sale 5 g
5 g
neutro (oppure seguire le indicazioni del produttore) 5 g
5 g
caffè in chicchi 50 g
50 g
bollire il latte e i chicchi di caffè, lasciare in infusione per una notte.
Preparare una miscela con la panna e gli altri ingredienti solidi, cuocere e lasciar raffreddare, quindi aggiungere il latte filtrato dai chicchi di caffè e mantecare.
Per la salsa al cioccolato al caffè
panna 140 g
140 g
caffè espresso 200 ml
200 ml
tuorlo d’uovo 15 g
15 g
caffè liofilizzato 20 g
20 g
cacao 25 g
25 g
cioccolato fondente 150 g
150 g
zucchero 220 g
220 g
glucosio disidratato 60 g
60 g
destrosio 90 g
90 g
olio di semi di girasole 80 ml
80 ml
unire gli ingredienti secchi agli ingredienti liquidi e far cuocere a 85°C, lasciar raffreddare a temperatura ambiente e utilizzare.
Per la schiuma
albume liofilizzato 5 g
5 g
acqua 45 ml
45 ml
zucchero 50 g
50 g
reidratare l’albume con l’acqua, aggiungere lo zucchero e montare fino alla consistenza desiderata.
versare sul fondo di un tumbler della salsa al cioccolato al caffè, adagiarvi sopra il gelato, coprire con un altro strato di salsa al cioccolato al caffè e completare con la schiuma.
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