Prepara una marinata col sale, lo zucchero e la paprika, immergici i calamaretti per 10’, sciacquali e affumicali in forno per 15’ a 30°C. Nel frattempo mescola la ricotta al provolone grattugiato, e riempi i calamaretti con la farcia. Taglia le patate a cubetti, friggile, scolale e regola di sale. Bianchisci i piselli e privali della buccia. Taglia a cubetti il pomodoro confit. Monda e lava i ciuffi dei germogli di piselli.

Taglia le cipolle a julienne e stufale in casseruola con 1 filo di olio. Aggiungi i piselli e cuoci coperto a fuoco alto per pochi minuti. Regola di sale. Versa il brodo di pollo caldo e porta a cottura. Frulla il tutto col mixer e poi passa il composto allo chinois fino ad avere una crema densa, quindi raffreddala velocemente nell’abbattitore.

Riscalda il brodo di pollo, aggiungi la colla di pesce, precedentemente ammorbidita, passa il composto allo chinois e conserva in caldo a bagnomaria.