Frullare per 2-3 minuti la polpa di branzino, accuratamente spinata, il fegato d’oca e gli albumi. Passare il composto al setaccio fine e insaporire con sale e pepe. Riempire con la farcia un sac-à-poche (con punta da 1 cm) e farcire i calamaretti fino a circa tre quarti. Disporli quindi su una griglia per vaporiera e conservare in frigorifero.

Tagliare le verdure a cubetti regolari, di massimo 5 mm di lato. Scottarle in padella a fiamma vivace, per circa 8 minuti, con l’olio insaporito dalle foglie di basilico e senza farle brunire. Bloccare la cottura immergendo il fondo della padella in una bacinella di acqua ghiacciata. Cuocere i calamaretti a vapore per 3 minuti.