Pulire un calamaro grande togliendo anche la pelle. Dividere il corpo dai tentacoli e raccogliere il tutto in due sacchetti per cottura sottovuoto. Cuocere a bassa temperatura a 65°C per 20 minuti. Raffreddare in abbattitore. Tagliare il calamaro nelle dimensioni volute. Porzionare i calamari in sacchetti sottovuoto singoli. Conservare in frigorifero sino al momento dell’utilizzo.
Per i pomodori confit sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli in quarti, asciugare con un panno pulito, raccogliere in una bacinella capiente, quindi condire con il pepe, lo scalogno e il timo. Ricoprire una teglia da forno con i pomodori, coprire con l’olio di oliva, quindi cuocere in forno a 110°C per 2 ore, coprendo la preparazione con carta da forno. Scolare i pomodori e lasciarli raffreddare su una griglia da pasticceria. Quando saranno freddi, tritarli al coltello, raccogliere la polpa in una bacinella, condire con sale, pepe e una grattugiata di scorza di limone giallo. Conservare per la preparazione del piatto.

raccogliere tutti gli ingredienti in un sacchetto per cottura sottovuoto, quindi condizionare al 20%. Cuocere in forno a vapore a 100°C per 6 minuti. Raffreddare, quindi sgusciare le cozze. Conservare le cozze sottovuoto immerse nel liquido di cottura.

tagliare lo zenzero a fette non troppo spesse, quindi tostarlo in una pentola antiaderente molto calda.
Raccogliere lo zenzero in una pentola delle dimensioni appropriate, quindi aggiungere acqua fredda e portare a ebollizione, lasciar sobbollire per circa 20 minuti quindi lasciare in infusione per 4 ore, passare allo chinoise e raffreddare in abbattitore.
Aggiungere il succo di limone, condire con la menta, la scorza di limone, il sale e lo zucchero. Legare con la gomma xantana calcolando 1 g di prodotto ogni 100 g di liquido. Conservare per la preparazione del piatto.