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Preparazioni
Per la maionese alla liquirizia
Dosi per: 4 persone
fumetto ridotto 50 g
50 g
olio extra vergine di oliva 200 g
200 g
liquirizia 8 g
8 g
Sciogliere
la liquirizia nel fumetto ed emulsionare
a filo l’olio fino ad ottenere la
consistenza di una maionese. Riporre
in una poche e conservare a + 4°C.
Per la polvere di corallo
Dosi per: 4 persone
corallo di astice 100 g
100 g
Chiudere sottovuoto
il corallo e cuocerlo a 100°C
per 5 minuti, raffreddare in acqua e
ghiaccio. Aprire il sacchetto sottovuoto
e terminare di seccare in forno per
2 ore a 60°C. Tritare al coltello finemente
e riporre in un contenitore.
Per i canestrelli
Dosi per: 4 persone
canestrelli 40 g
40 g
Pulire e lavare bene
dalla sabbia i canestrelli, asciugarli su
carta assorbente e scottarli in padella
con un filo di olio extravergine d’oliva.
Per la decorazione
Dosi per: 4 persone
germogli di liquirizia 0
0
limone 0
0
Con la poche di liquirizia formare 10
piccoli spuntoni sul piatto, aggiungere
la polvere di corallo, i germogli di
coriandolo e liquirizia e per ultimo i canestrelli caldi
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