Setacciare le farine, versarle a fontana in una bastardella formando un cratere al centro, aggiungere le uova, lavorare l’impasto con una mano, mentre con l’altra roteare la bastardella in senso orario, regolare di densità l’impasto con un goccio di vino bianco. Versarlo su una spianatoia e terminare di impastarlo fino a quando diventa liscio ed elastico. Coprirla con carta pellicola e farlo riposare per 15 minuti.

Tagliare a pezzetti il petto di cappone e lo scalogno a cubetti. In una casseruola, far rosolare con il burro il cappone, lo scalogno, la salvia e il rosmarino, bagnare con il vino bianco e il brodo, coprire e cuocere in forno per 15/20 minuti a 180°. Togliere il petto di cappone dal forno, eliminare la salvia e il rosmarino, farlo raffreddare con lo scalogno, passarlo al tritacarne (disco fine), oppure al cutter, con lo stracchino. Versarlo in una bacinella e amalgamarlo bene con la ricotta, la raspadura di limone, l’uovo e il parmigiano grattugiato; regolare di gusto con sale, pepe e noce moscata.

Tirare la pasta dei cappelletti a sfoglie sottili con la macchina sfogliatrice e adagiarle su un ripiano, tagliarla a quadretti di cm 4×4; al centro di ognuno adagiare il ripieno di carne servendosi di un cucchiaino, oppure di un sac-à-poche. Chiudere i quadretti di pasta piegandoli a triangolo , poi congiungendo le estremità intorno a un dito della mano,dando la forma tipica dei cappelletti; adagiarli su una placchetta.

Tagliare il prosciutto cotto a listarelle; farle appassire in padella con il burro e le foglie di salvia, aggiungere la panna e ridurre a 50%., Regolare di gusto con sale, pepe e noce moscata.